Oggi care mamme, vogliamo riflettere con voi sui diversi tipi di cottura e su come questi condizionano le proprietà degli alimenti.
Se è vero che la cottura ideale è la “non cottura”, cioè l’utilizzo quotidiano di alimenti freschi di giornata (in particolare frutta e verdura), è altresì importante andare a vedere cosa succede in cucina quando il cibo viene “lavorato”.

La preparazione degli alimenti è un momento importante. Da una parte puÚ valorizzarne le propriet‡, rendendoli più digeribili e gradevoli, e nello stesso tempo igienicamente più sicuri, dall’altra perÚ può comprometterne il valore nutrizionale, distruggendo alcuni nutrienti o modificandone altri fino a renderli tossici.
La quantità e la qualità dei nutrienti presenti negli alimenti può essere modificata dalle tecniche di coltivazione e di allevamento, dal tipo di conservazione, ma soprattutto dal tipo di cottura.
Una cottura non ben condotta, infatti, puÚ far perdere notevoli quantit‡ di vitamine e di sali minerali. Le cause sono molteplici: ad esempio, le vitamine sono scarsamente resistenti al calore, ma anche alla presenza di ossigeno e di luce.

Bisognerebbe quindi usare sempre pentole con coperchio, o meglio ancora pentole a pressione, ed evitare di tagliuzzare la verdura con coltelli di ferro prima di cuocerla, poichè il ferro facilita i processi ossidativi, alterando le vitamine. Inoltre, il tagliuzzamento aumenta la superficie dell’alimento, aumentandone la distruzione termica e la dispersione nei liquidi.
Le vitamine, i sali minerali ed altri nutrienti (ad es. le proteine) sono idrosolubili, quindi vengono persi con l’acqua di cottura. Eí buona regola quindi cuocere con poca acqua e, in ogni caso, riutilizzare l’acqua di cottura per la preparazione di brodi o minestroni.
Si pensi che la perdita di alcuni minerali, come il calcio, il ferro e il potassio, passa dal 10% nella cottura a vapore al 22-28% utilizzando molta acqua.
In definitiva, il miglior modo per mantenere inalterate le propriet‡ nutrizionali degli alimenti Ë la cottura a vapore, quella sotto pressione e quella a microonde.

Le proteine di origine animale vengono anchíesse alterate dal calore. Occorre quindi evitare temperature elevate, che possono ridurre notevolmente il valore nutrizionale della carne, rendendo nel contempo le proteine quasi indigeribili.
Per i grassi, la loro cottura porta ad una modificazione che non solo li rende inutilizzabili, ma li trasforma in prodotti tossici. Alcuni grassi da condimento, tipo il burro, lo strutto e gli oli di semi particolarmente ricchi di acidi grassi polinsaturi come il mais, il girasole e la soia, sopportano male le alte temperature, hanno cioË un basso punto di fumo. Questi grassi, se usati per fritture, tendono a decomporsi, formando sostanze tossiche come i perossidi e i polimeri. Meglio quindi friggere il meno possibile, quando si frigge non scaldare mai l’olio fino a renderlo fumante, e utilizzare quegli oli a più alto punto dÏ fumo (olio di oliva e di arachidi).
Anche i grassi animali, in particolare quelli di maiale e di agnello, tendono ad irrancidire, in special modo quando si usa come metodo di cottura la frittura, la cottura in umido e l’arrostimento.