C’è ancora qualcosa di nuovo da raccontare sul latte, l’alimento per eccellenza, il primo che si scopre appena si viene al mondo?
Sembra incredibile ma la risposta è sì.
Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha ottenuto nuovi risultati che configurano il latte come un alimento “naturalmente funzionale”, che, oltre a nutrire, protegge il nostro organismo.
Questa duplice funzione è legata alla composizione del latte, alimento destinato a un organismo in formazione che necessita non solo di nutrizione ma anche di protezione per crescere nel benessere!
Queste proprietà sono caratteristiche del latte di tutti i mammiferi, compreso il latte vaccino, che, oltre a proteine di elevato valore biologico, grassi, zuccheri a rapido assorbimento, minerali e vitamine, contiene altre sostanze importanti: i cosiddetti “componenti funzionali” che dipendono dall’alimentazione dell’animale e dai processi di conservazione successivi alla mungitura e ai quali sembra appartenga la capacità di interagire con processi fisiologici del nostro organismo riducendo il rischio di insorgenza di alcune patologie.
I composti funzionali appartengono sia alla componente proteica che a quella lipidica. Parliamo di biopeptidi, che vengono liberati anche durante i processi digestivi nel nostro intestino e di componenti di natura lipidica, quali l’acido butirrico, l’acido linoleico coniugato, la sfingomielina e l’acido oleico, che è l’acido grasso monoinsaturo presente nell’olio di oliva.
Gli alimenti, infatti, non devono mai essere visti come fonte dell’uno o dell’altro nutriente, ma come fonti di percentuali dei diversi nutrienti, che nell’insieme contribuiscono al fabbisogno giornaliero.
Il latte contiene il 3,3% di proteine, rappresentate per l’80% dalla caseina e per il 20% dalle proteine del siero. Dalla scissione delle caseine derivano i peptidi bioattivi, mentre le proteine del siero tal quali presentano importanti aspetti funzionali.
Le caseine sono proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali e quindi sono proteine di elevato valore biologico: contengono una percentuale elevata di serina, cui si deve la capacità di legare il calcio e, quindi, di formare dei complessi che rendono il calcio biodisponibile evitando la precipitazione con il fosforo.
Per quello che riguarda le proteine del siero abbiamo a disposizione un ampio ventaglio di potenziali peptidi bioattivi che agiscono a vari livelli.
Chiaramente l’effetto va valutato, come sempre, nel contesto di un’alimentazione globale: questo è in accordo con quanto sostenuto dai nutrizionisti, secondo i quali l’alimento va valutato nel suo contesto e quindi anche le piccole quantità sono preziose e contribuiscono nell’insieme a una riduzione del rischio delle malattie, anche di quelle cronico-degenerative che sono associate all’alimentazione.
Nel latte sono stati trovati più di 60 acidi grassi, tra cui l’acido butirrico, il capronico, il caprilico e il caprinico (acidi grassi a catena corta, volatili e quindi percepibili come odori). Sono caratteristici del latte dei ruminanti e sono di grande importanza nello sviluppo degli aromi nei prodotti lattiero-caseari.
Nelle molecole dei trigliceridi predominano comunque gli acidi grassi saturi (il palmitico, presente per il 20-25%, lo stearico e il miristico), mentre è presente una bassissima percentuale di acidi grassi polinsaturi.
Tra i vari costituenti del latte, senza dubbio, la frazione lipidica ha il peso maggiore sul sapore e sul profumo del latte. Molti dei composti di natura lipidica provengono dalla dieta degli animali. Grande importanza nello sviluppo di aromi e sapori rivestono, quindi, il tipo di pascolo, la stagionalità e il clima.
Andando a vedere più nel dettaglio la composizione degli acidi grassi nel latte, vediamo che circa l’11% è costituito da acidi grassi a catena corta e di questi, l’acido butirrico è coinvolto, secondo alcuni studi, nella prevenzione di alcuni tumori.
Nell’insieme gli acidi grassi a catena corta, e anche quelli a media catena, vengono metabolizzati molto rapidamente nel nostro organismo e come tali non hanno un impatto tale da aumentare i livelli di colesterolo e quindi il rischio cardiovascolare, cosa che invece è imputabile agli acidi grassi saturi a catena lunga.
Relativamente al colesterolo, 11 mg su 100 g di latte vaccino ovviamente sono molto lontani dai livelli massimi di assunzione raccomandati di 300 mg al giorno.
Il latte vaccino contiene 120 mg di calcio per 100 ml: 80% è legato alla caseina, 20% è in forma inorganica; la biodisponibilità del calcio è elevata, legata alla presenza di questi fosfopeptidi.
Il latte costituisce sicuramente in tutte le fasce di età una fonte elettiva di calcio: per raggiungere gli stessi livelli di apporto di calcio contenuto in un litro di latte, ossia 1,2 g, in realtà dovremmo mangiare 47 uova o 7 chili di pasta.
Questo evidenzia il concetto che ogni alimento nella nostra dieta ha un ruolo peculiare e quindi prima di eliminarlo bisogna essere certi del fatto che esista una problematica!

Tratto da: Intervento scientifico “Il latte, un alimento poli-funzionale” a cura del Dottor Alessandro Pinto, ricercatore presso il Dipartimento di Medicina sperimentale dell’Università La Sapienza di Roma.