Il semplice e quotidiano gesto di servirsi agli scaffali del supermercato e rifornire la dispensa di prodotti a lunga conservazione, risulta scontato nel XXI secolo. In realtà questa possibilità è il risultato di tentativi millenari per la conservazione degli alimenti, che si sono evoluti a partire dai metodi di cottura, affumicatura e refrigerazione.
I primi consistenti progressi tecnologici risalgono agli inizi del’800, quando Nicolas Appert, cuoco della Francia napoleonica, mise a punto il metodo per la conservazione ermetica dei cibi che consiste nel riscaldamento in acqua bollente di un cibo posto all’interno di un vaso di vetro chiuso ermeticamente.
Inizia così a tradursi in realtà il “sogno” del genere umano di poter conservare gli alimenti per tempi lunghi, limitando l’alterazione delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali e fornendo la possibilità di consumarli in luoghi diversi da quelli di produzione.
Queste scoperte sono estremamente importanti nell’industria lattiero-casearia, in quanto la composizione chimica del latte lo rende ottimo terreno di coltura per la crescita di numerose specie microbiche soprattutto batteriche, sia saprofite, normalmente presenti nel latte che patogene.
Per imparare tutti i passaggi di lavorazione del latte, Parmalat Educational Division ha pensato di creare un’area specifica, all’interno della sezione Educational In Gocce.
Vai su Il trattamento del latte e le ultime tecnologie troverai un’attività didattica consigliata per la Scuola Secondaria di I° grado, composta da un’attività formativa e un gioco online ambientato nella “Milkhouse” de “Il Professor Strampalat e I Misteri della Città del Latte”.
Dalla stalla allo stabilimento, una strada sicura
Il viaggio del latte appena munto parte dalla stalla, per essere trasportato nello stabilimento mediante autocisterne isotermiche, accuratamente lavate dopo ogni trasporto. Da ogni autobotte in ingresso si preleva un campione di latte che viene analizzato nel laboratorio di accettazione dove vengono controllati alcuni parametri di qualità in particolare la composizione chimica e la carica batterica.
Il trattamento per la conservazione vero e proprio incomincia nella sala di pastorizzazione, dove avviene un trattamento termico con lo scopo di ridurre significativamente la flora microbica naturalmente presente nel latte e di eliminare tutti i germi patogeni dannosi per la salute dell’uomo che potrebbero essere presenti nel latte non trattato. Nell’impianto di pastorizzazione il latte viene sottoposto in successione a:
- trattamento termico che porta il latte ad una temperatura inferiore a quella di ebollizione (72°C) per un periodo 15°.
- Rapido raffreddamento: alla temperatura di conservazione (4°C) per bloccare la crescita della flora microbica residua.
Il latte pastorizzato richiede la conservazione al freddo (4°C) ed è consumabile entro 6 giorni dal confezionamento.
Integrato nel processo di pastorizzazione c’è quello di centrifugazione o scrematura, dove per effetto della forza centrifuga, si separano la crema o panna e il latte scremato. A seconda della quantità di panna reimmessa nel latte scremato si possono ottenere i vari tipi di latte: intero, parzialmente scremato o scremato, nel caso in cui non si faccia alcuna ri-miscelazione di panna.
Per evitare l’affioramento della panna nel latte confezionato, migliorare alcune caratteristiche organolettiche del prodotto e la sua digeribilità, si esegue il trattamento di omogeneizzazione, un’azione fisica in cui i globuli di grasso presenti nel latte vengono ridotti a dimensioni ultra-microscopiche e uguali fra loro.
Ulteriori procedimenti di prolungamento del tempo di conservazione sono la microfiltrazione e il trattamento UHT.
Nella microfiltrazione il latte viene filtrato attraverso membrane di ceramica a maglie sottilissime che trattengono quasi tutti i microbi presenti nel del latte. Il latte microfiltrato viene successivamente pastorizzato. Il trattamento di microfiltrazione consente di ottenere un latte pastorizzato con caratteristiche microbiologiche eccellenti per cui può essere conservato in frigorifero per oltre 15 giorni.
Grazie al trattamento termico UHT, che consiste nel portare il latte ad una temperatura di 140 °C per 5’’, e successivamente raffreddarlo rapidamente a una temperatura di 15-20 °C, viene garantita l’eliminazione di tutti i microbi, anche quelli più termoresistenti, consentendo di ottenere un prodotto che può essere conservato anche per oltre 3 mesi dalla data di confezionamento a temperatura ambiente. Parmalat possiede un esclusivo ed innovativo sistema UHT ad infusione di vapore che consente un trattamento molto delicato per evitare il surriscaldamento, che può influire negativamente sul sapore del latte.
Fonte: Parmalat: – Assicurazione Qualità Parmalat-Ricerca Scientifica Atti seminari formativi per docenti Parmalat.
