La pellicina sul latte è una sottile membrana che si sviluppa sulla superficie quando viene riscaldato ad alte temperature. Questo fenomeno è il risultato di una serie di processi chimici e fisici che coinvolgono principalmente le caseine.
Come si forma la pellicina del latte?
Quando il latte viene riscaldato troppo, tra i 65° C e gli 80 °C, le molecole di caseina cambiano la loro struttura tridimensionale e tendono ad aggregarsi formando una rete tridimensionale sulla superficie del latte. Questa rete intrappola l’aria e intrappola anche piccole quantità di grasso e minerali, creando così la sottile pellicina che vediamo.
La pellicina è il risultato di una complessa interazione tra proteine e calore che precede di pochissimo l’ebollizione. A 90°C, infatti, il latte inizia a bollire, provocando la rottura della pellicola in superficie.
C’è una varietà di latte che non fa la pellicina?
La formazione della pellicina è principalmente dovuta caseine, che sono presenti in tutti i tipi di latte animale. Tuttavia, la dimensione e lo spessore della pellicina possono variare leggermente tra diverse varietà di latte a seconda delle proporzioni e della composizione specifica delle proteine del latte.
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