Piccoli e grandi scienziati, oggi soddisferemo la vostra curiosità riguardo al processo che sta alla base della produzione del formaggio: la coagulazione delle caseine, le proteine del latte!

Come avviene la coagulazione delle caseine?
Tradizionalmente questo processo si ottiene con l’aggiunta al latte del caglio, un composto a base di enzimi prelevato dallo stomaco di bovini, caprini e ovini. Il caglio coagula le caseine, le proteine del latte, e le separa dalla parte liquida, il siero. La stessa trasformazione avviene naturalmente nello stomaco quando beviamo il latte e rappresenta la prima fase di digestione.
Nella preparazione del formaggio, questa modificazione di stato del latte viene definita cagliatura. Il risultato è un prodotto intermedio semisolido chiamato cagliata, l’antica merenda che nonni e bisnonni cucinavano in casa scaldando latte fresco intero e aggiungendo il caglio.

Una reazione simile si verifica per acidificazione sostituendo il caglio con il limone: l’acido citrico presente nel limone coagula le caseine, che si dispongono in reticolo e inglobano le vescicole di grasso presenti nel latte. Questo precipitato denso si deposita sul fondo, separandosi dalla parte liquida.

Per vedere compiersi questo meraviglioso cambiamento di stato del latte sotto ai vostri occhi, non resta che rimboccarsi le maniche e seguire il tutorial del Professor Strampalat! Potete realizzare l’esperimento in classe o casa grazie a due semplici ingredienti, latte e limone. Buon divertimento!


OCCORRENTE:

  • ½ litro di latte
  • 1 limone
  • contenitore o becher
  • cucchiaio
  • coltello e tagliere
  • spremiagrumi
  • bicchiere
  • colino

PROCEDIMENTO:

  1. Versa mezzo litro di latte nel contenitore.
  2. Taglia e spremi il limone.
  3. ACIDIFICAZIONE: aggiungi il succo del limone al latte e mescola.
  4. COAGULAZIONE: attendi circa mezz’ora e osserva la formazione di grumi del latte.
  5. FILTRAZIONE: appoggia il colino sul bicchiere e, aiutandoti con il cucchiaio, separa delicatamente i fiocchi solidi dalla parte liquida.
  6. Lascia il composto a riposo dentro al colino per circa 2 ore, per permettere alla parte liquida di separarsi al meglio dalla parte solida.
  7. Preleva il composto solido dal colino… ed ecco fatto!

Possiamo osservare le caseine addensate in una sostanza semisolida simile alla cagliata!